murakamiのブログ

定年退職後の楽しき日々を綴ったエッセイです

厨房も亦楽しからず乎

毎朝目覚めた時の楽しみは、横たわったまま朝食のメニューを考えることである。今朝は冷蔵庫の食材が乏しい。卵もない。そこで、キャベツを刻んで塩を振り、揉み込んだ。淡路島の義父が作った玉ねぎをスライスして水に浸す。キャベツがしんなりしたところで手で絞って水を切り、玉ねぎをみじん切りにして加える。缶詰のシーチキンを入れる。これに胡椒を振りマヨネーズを加えて混ぜ合わせる。旨いキャベツサラダができた。


五、六年前に板前さんが着ているような割烹着を買った。一万円近くした。エプロンにしては高いが、袖を通すと車のギアをトップにチェンジした時のように気持ちが切り替わるのが不思議だ。さぁ料理をしようという気持ちになる。


しかし、割烹着を着ただけで板前さんになれるほど料理というものは甘くない。そこで、道具の力を借りることにした。東急ハンズで、クロワッサンというブランドの温度計付き天ぷら鍋を四、二〇〇円で購入した。ボールに小麦粉を入れ、溶いた卵を加え、水を入れながらかき混ぜる。小麦粉が多少、粉の状態で残る位がいいらしい。鍋に油を入れて加熱し、温度が一七五度前後になったら、天ぷらを揚げ始める。先ずはサツマイモから始めた。温度が下がり始めるとガスの勢いを強くし、一八〇度を越すと一旦ガスを切る。こうした温度管理により天ぷらがからっと揚がり、甘く、とても旨かった。それ以来、天ぷら料理をすることが何よりの楽しみになった。


イカ、海老、舞茸、人参、ゴウヤの天ぷら、どれも実においしい。しかし、かき揚げは難しかった。どうしても塊にならずばらばらになってしまう。再び東急ハンズに行った。かき揚げ用のレードル(おたま)があった。二、六二五円だった。このレードルを使うと立派なかき揚げができる。まるで魔法のようだ。ますます天ぷら料理にはまった。但し、イカなどは注意しないと水蒸気が飛び散ることがあり、非常に危険だ。天ぷらをする時は眼鏡をかけるようにしている。一万円の割烹着の右袖はいつのまにか焦げている。名誉の負傷だ。


天ぷらができるようになると、少しばかり厨房に親近感を覚えた。しかし、頻繁に天ぷらを作っていると家族からブーイングが出るのは当然だ。次の手を考えなければならない。そこで目を付けたのが私の好物の刺身である。近所のスーパーに行き、おいしそうで値段の手ごろなものを買う。戸棚の皿の中から適当なものを選んで盛り付ける。ところが、店頭ではいかにもおいしそうに見えた刺身なのに思ったほど旨くない。直ぐ食べられるように切り分けられた刺身は、時間が経過するにつれて酸化してしまい、まずくなるようだ。そこで、刺身はさくで買うことにした。上等な刺身包丁を買い、食べる直前に切って食卓に載せると断然おいしくなった。それから二、三年して、鮮魚は横浜そごうの食品売り場が一番だと分かった。「魚喜」と「山金」という魚屋が並んでいるが、山金の方がおいしい。この二軒の魚屋は夕方の混雑時を避ければ、天然魚を無料で捌いてくれる。午後二時頃、山金に行き、その朝、海から上がったばかりの魚を丸ごと一本買い、目の前で三枚におろしてもらう。全長五〇センチ余りある天然いなだが、日によっては一匹八〇〇円で買える。夕食時、このさくを切り分けて皿に盛りつける。東京の一流店に負けない旨さである。ぶりといなだは同じ種類の魚だが、いなだではなく、天然ぶりとして売り出されると、一匹五千円位になる。いなだとぶりを誰がどんな基準で区別するのかは知らない。日本人のブランド志向が、いなだなら安くても買わない、ぶりなら高くても買うという消費行動を引き起こしているように思えてならない。私は脂っこくて醤油をはじくぶりよりもやや淡白ないなだの方が好きである。しかも五分の一ほどの値段で買える。ありがたいことだ。そごう詣では当分続くだろう。


このような、道楽のような数年が過ぎ、六〇歳になると自主的に定年と決めて会社を卒業した。一年余りテニス、ピアノ、図書館通いと自由を謳歌していると、一方で妻が猛勉強の末、保育士の国家資格を取って保育園で働き始めた。実に自然な成り行きで、私が家族の食事を作ることになった。


こうなると料理は道楽ですとほざいている訳にはいかない。『お料理一年生の基本レシピ』(二〇一一、主婦の友社)という本を買って、真面目に料理に取り組み始めた。胡瓜とワカメの酢の物、鶏のから揚げ、金目鯛の煮つけなどをレシピ通りに作った。実においしくでき、料理が得意で一家言ある妻も文句を付けなかった。


好きな料理のひとつに豚の角煮がある。とろけるような脂身と歯ごたえのある肉のバランスがいい。こころよい甘さがあり、豚バラ肉の旨味がたっぷり詰まっている。名前の通りの角ばった姿は見ているだけで食欲が湧いてくる。しかし、自分で作るとなるとハードルが高すぎるような気がして手が出なかった。ところが、食事作りを引き受けて半年余り経ったある日、豚の角煮が作れるようになった。


豚バラ肉は四人分で五〇〇グラムである。ちなみにバラ肉とは、アバラ骨の周囲の肉で、赤身と脂身が交互に三層になっており、コクと旨味がある肉のことである。この肉を八つに切り、鍋に水四カップと酒大さじ三杯を入れ、生姜の薄切りと共に四十分煮る。


ゆで汁と生姜を除き、豚バラ肉の表面についたあくや汚れを水で洗い流す。そして、規定量の水・酒・しょうゆ・砂糖・みりんを混ぜた煮汁の中に肉と生姜の薄切りを入れ、瀬戸物の皿を上に載せて、八十分煮れば出来上がる。


これを普通の鍋で作るとなると、二時間以上鍋の様子を見ていなければならない。これは大ごとだ。私は鍋の代わりにジャー炊飯器で調理する。たまたま炊飯器のマニュアルを読んでみたら書いてあったメニューである。炊飯器だと、一旦タイマーをセットすると後は炊飯器のマイコンに任せておけばよいのだ。上々の角煮が出来上がる。


妻が外で働き、夫は家で食事を作る。会社で働いていた時の反対だ。不思議な感じもするが、妻の勤めをいくらかでも支えているような気がしている。計画してこうなった訳ではないが、道楽の料理がなにがしか役に立っているような気がして嬉しい。


今年六月下旬、妻とイギリス旅行に出た。湖水地方でビアトリクス・ポターの家を訪ねた時、彼女が描いたピーターラビットのエプロンを二着買った。これで割烹着と合わせて調理着は三着になった。この三着を交代で着用しながら今日も料理に励んでいる。


孔子の『論語』の中に、

「朋有り、遠方より来たる。亦楽しからず乎」

という一節がある。私の好きな言葉である。これにまねて私の心情を託した。

男還暦、厨房にて過ごす。亦楽しからず乎。      (二〇一一年)







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